דיבס (וכמה דמיון יש בין המלים דיבס ודבש) הוא דרך מסורתית עתיקה להכנת דבש/סירופ ענבים - בשלב שבו הם בשלים ומאד מתוקים - תהליך ארוך של הוצאת הנוזלים מהענב, סינון הקליפות והגלעינים, בישול, הוצאת קצף, בישול, סינון נוסף, בישול וצימצום הנוזלים עד לקבלת מרקם סירופי בטעם ענבי מתוק-חמצמץ וכמובן צינצון (מהמילה צנצנת). הדיבס היה ממתיק מוכר באזורנו כאחת הדרכים להכנת דבש פירות שהיה זמין ובריא.
בנוסך לדיבס, הכינו דבש תמרים ודבש חרובים - ועד היום הם תחליפים טבעיים לסוכר.
הסתיו הוא העונה האידיאלית להכין את כל תצורות דבשי הפירות, גם בגלל הקירבה לראש השנה וגם בגלל הבשלתם של התמרים והחרובים, ועליית ריכוז הסוכר בענבים ממש לפני סוף העונה. הפשילו שרוולים, מתחת לתמונה כתבתי את כל שלבי ההכנה.
הכל התחיל כשהגעתי לבית הוריי בגלבוע ועל הגפן שלהם, שנתנה קפיצת גדילה עצומה, עשרות אשכולות ענבים טעימים, מתוקים, מלאי מיץ והכי חשוב, לא מרוססים. עשה רושם שהיחידות שנהנו מהם היו הציפורים (עורבנים בפרט) והנמלים. מיד לקחתי מזמרה והתחלתי להוריד אשכול ועוד אשכול ובראשי כבר זוממת על הכנת דבש ענבים, הלא הוא הריבס.
אל המפגש הזמנתי אנשים מקבוצת צמחים ואנשים (אם את.ה קורא.ת דרך הפלאפון, אפשר להצטרף ע"י לחיצה כאן) כי אין כמו לעשות מלאכות ארוכות שכאלה ביחד תוך כדי שיחה, צחוק, שירה וגם דמעות. מה שנקרא - החיים עצמם.
סירופ ענבים - ריבס - איך הכינו פעם ואיך כיום מכינים?
שלב 1
הוצאת המיץ מהענב וסינון ראשון
בשיטה המסורתית היו אוספים את הענבים לגת דריכה, דורכים את הענבים ברגליים ואת המיץ שנאסף היו מבשלים בו במקום, יש שהיו מוסיפים לבישול אדמת חוואר ששקעה יחד עם משקעי המיץ.
בימינו, לאחר שהפרדנו וסיננו את הענבים הטובים, נוכל באמת לדרוך את הענבים בגיגית, אך אפשר גם למעוך בעזרת מסחטה ידנית (כמו זו שסוחטים איתה תפוזים), או במסחטת מיצים קשים חשמלית (מיצים קשים הכוונה בעיקר מיצי ירקות כמו סלק, גזר, סלרי ותפוח) שסוחטת ומפרידה את המיץ והקליפה של הענב, המיץ הוא נפלא ואותו נסנן במסננת כדי להשאיר כמה שפחות משקעי ענבים.
שלב 2
בישול בישול בישול
לאחר שהצטבר הנוזל מכל הענבים, מעבירים את המיץ לסיר ומביאים לרתיחה. בשלב הזה מצטבר המון קצף והוצאת הקצף נקראת - קיפוי. מבשלים את המיץ ונותנים לו להצטמצם עד ממש חצי הכמות.
מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהנוזל מצטמצם ומעט מסמיך; כאן מתחיל השלב הקריטי ביותר - צריך לבשל את הענבים מספיק כדי שיהפכו לסירופ אך לא יותר מדי כדי שלא יישרף. זה שלב להיות ליד הסיר בהרבה תשומת לב.
שלב 3
בדיקה שמוכן וצינצון
מטפטפים חצי כפית מהדיבס על צלחת קרה שהייתה בפריזר וממתינים כמה שניות שיתקרר. יוצרים בעזרת האצבע מן שביל בנוזל: אם השביל נשאר פתוח - סימן נהדר! הדיבס מוכן. אם השביל נסגר - סימן שהדיבס עדיין נוזלי וממשיכים לבשל תוך כדי עירבוב ובודקים שוב לאחר מספר דקות. הגיע הרגע המיוחל שהדיבס מוכן? זה שלב הצינצון. נעביר את הדיבס לצינצנות מעוקרות (במים רותחים או בתנור, גם את המכסים מומלץ לעקר - רק במים רותחים ולא! בתנור) ולאחר מכן להוסיף מדבקה יפה ועליה מה בתוך הצינצנת, אני גם אוהבת להוסיף מאיפה הענבים וחשוב מאד - לכתוב תאריך! לרוב, אם התהליך נעשה נכון וטוב, יוכל הסירופ להישמר בין שנה לשנתיים אפילו ללא מקרר.
מוזמנים תמיד להגיב, לשאול שאלות ובעיקר לשלוח לי תמונות של דיבס שהכנתם.
מצרפת כמה תמונות מהתהליך הנפלא. תודה למאיה לבנון על זמן של יחד ותיעוד חלק מהתהליך.
דיבס מוכן ומצונצן!!